Pancetta Arrotolata to klasyczny włoski wyrób mięsny. Jest to wędzony i suszony boczek wieprzowy, formowany w zwijaną roladę. Pancetta dojrzewa w mieszance soli, ziół i przypraw, dzięki czemu nabiera intensywnego smaku i aromatu.
Składniki:
- Boczek wieprzowy – 1 kg
- Sól – 25 g
- Sól peklująca – 20 g
- Kultury bakterii do mięs – 1 g
- Kryształowy cukier – 10 g
- Suszony czosnek – 2 łyżeczki
- Wędzona papryka – 2 łyżeczki
- Majoranek – 1 łyżeczka
- Koper – 1 łyżeczka
- Czarny pieprz ziarnisty – 1 łyżeczka
- Zielony pieprz ziarnisty – 0,5 łyżeczki
- Anyż – 0,5 łyżeczki
- Bawełniana tkanina (gaza).
- Sznurek wędliniarski / bawełniany
Przygotowanie
1. Najpierw przygotowujemy przyprawy. Całe przyprawy podsmażamy na suchej patelni – dzięki temu stają się bardziej kruche i łatwiej je później zmielić w moździerzu. Dodatkowo taki zabieg pomaga je delikatnie „zdezynfekować”, co jest bardzo istotne przy przygotowywaniu wyrobów wędzonych.
Przenosimy przyprawy do moździerza i dokładnie je rozdrabniamy, aż uzyskają jednolitą konsystencję.
Łączymy sól zwykłą, sól peklową, cukier kryształowy, kultury bakterii do mięs oraz przygotowane wcześniej przyprawy, dokładnie mieszając wszystkie składniki.
Starter bakteryjny ( Kultury bakterii do mięs) to preparat stosowany do kontrolowanego dojrzewania wyrobów wędzonych i suszonych.Mieszanka cukrów wspomaga namnażanie bakterii startera. Dzięki tym dodatkom mięso dojrzewa i fermentuje prawidłowo, a procesy suszenia i dojrzewania przebiegają szybciej. Co najważniejsze, starter bakteryjny i mieszanka cukrów chronią przed rozwojem szkodliwych bakterii. Jeśli zamierzasz sporadycznie przygotowywać domowe wyroby mięsne, warto zaopatrzyć się w te przydatne dodatki – stosuje się je w bardzo małych ilościach, zwykle od 1 grama na kilogram mięsa.
2.Dokładnie myjemy boczek w zimnej wodzie, a następnie osuszamy go. Następnie odcinamy skórę. Nacieramy boczek ze wszystkich stron naszą mieszanką przypraw i soli, czyli tzw. suchą marynatą. Wcieramy ją delikatnymi, masującymi ruchami, aby przyprawy dobrze wniknęły w mięso.
Układamy boczek w woreczku strunowym (zip-lock). Teraz należy wstawić go do lodówki na 10 dni, aby przesolił się równomiernie.
Aby pancetta równomiernie się zamarynowała, codziennie należy wyjmować boczek i masować go ze wszystkich stron.
3.Po upływie 10 dni wyjmujemy boczek z lodówki. Dokładnie go myjemy i osuszamy papierowymi ręcznikami. Układamy na talerzu i ponownie wkładamy do lodówki na 24 godziny.
4. Po upływie doby wyjmujemy boczek i zwijamy go w ciasną roladę. Następnie bierzemy sznurek i dokładnie owijamy nim boczek, aby utrzymał kształt. Na końcu owijamy go kilkoma warstwami gazy.
Przed włożeniem boczku do suszenia należy go zważyć. Zaznaczcie sobie gdzieś tę wagę – później przyda się do oceny stopnia dojrzałości pancetty.
Wkładamy boczek do lodówki w celu dalszego suszenia. Lodówka powinna mieć funkcję No Frost. Ja suszę boczek w wewnętrznych drzwiczkach lodówki. Pancetta jest gotowa, gdy straci około 30% swojej pierwotnej wagi.
Po upływie czasu suszenia pancetta jest gotowa do krojenia i podania. Można ją serwować na kanapkach, do sałatek lub jako dodatek do dań głównych. Jej intensywny aromat i delikatna konsystencja sprawiają, że domowa pancetta staje się prawdziwą kulinarną przyjemnością.
Smacznego!
Jeśli podoba Ci się nasz blog i chciałbyś pomóc w jego rozwoju, będziemy bardzo wdzięczny za wsparcie. Bardzo dziękujemy!
